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Original-Rezept aus der Vollpension: Buchteln von Frau Luzia

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Frau Luzia aus der Vollpension mit frischen Buchteln
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Viele Speisen, die wir in Österreich servieren, haben ihren Ursprung in der böhmischen Küche, so wie auch die Buchteln. Der Name war ursprünglich Wuchtel, was so viel heißt wie “die Aufgeschwollene”. Wolltet ihr schon immer mal selbst Buchteln backen? Dann probiert es mit dem Original-Rezept von Frau Luzia aus der Vollpension.

Grundsätzlich ist eine Buchtel immer ein gebackener Würfel aus Germteig, der mit allen möglichen Füllungen daher kommen kann. Der klassische österreichische bzw. wienerische Inhalt einer Buchtel ist aber der Powidl. 

Wer`s nicht kennt: Dafür werden halbierte, sehr reife Zwetschken ohne weitere Zutat über viele Stunden im Rohr gegart, bis sie dunkelviolett und zerfallen sind. Da man nicht immer Zwetschken zur Hand hat oder die Zeit, ihnen 12 Stunden lang beim Garen zuzuschauen, kann man getrost gekauften Powidl aus dem Glas verwenden. 

Buchteln bereiten wir außerdem gerne mit frischer Germ zu, da der Germteig besser aufgeht und noch flaumiger wird. Dazu macht man ein Dampfl bzw. einen Vorteig: die Germ wird in etwas Mich mit einer Prise Zucker und etwas Mehl aufgelöst und kurz stehengelassen, bevor man sie weiterverarbeitet. Der Germteig wird dadurch größer, flexibler und glänzender. Solltest du nur Trockengerm zur Verfügung haben, werden es trotzdem sehr passable Buchteln.

Nun zu den Zutaten:

  • 500 g glattes Mehl
  • 80 g Kristallzucker
  • 60 g Butter
  • 40 g Germ frisch, (Trockengerm geht auch, braucht nur länger, um aktiviert zu werden)
  • 5 g Salz
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Zitrone Abrieb
  • 500 g Powidlmarmelade
  • 30 g Butter geschmolzen

Diese Werkzeuge brauchst du:

  • Waage
  • Topf
  • Teigkarte
  • Handrührgerät (+ Rührschüssel) oder Küchenmaschine (Knethaken)
  • Löffel
  • Geschirrtuch
  • Form, in die die Buchteln rein kommen

Und nun das Rezept:

  • Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, die Germ in eine Schüssel bröseln, eine Prise Zucker und einen Esslöffel Mehl dazugeben und mit der Hälfte der warmen Milch gut durchrühren. Etwa eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Dampfl ein bisschen aufgeht.
  • Die weiche Butter, den Zucker, Salz, Ei, Eidotter und Zitronenschale mit der restlichen Milch verrühren, mit dem Mehl vermengen und das Dampfl einrühren. Am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine für einige Minuten schlagen, bis der Teig seidig glänzt. Decke die Teigschüssel mit einem Geschirrtuch ab und lass den Germteig eine halbe Stunde lang rasten, er sollte gut aufgehen.
  • Nach dem Rasten schlägst du den Teig wieder zusammen, das heißt, du knetest ihn mit den Händen ordentlich durch. Wenn man einen besonders feinen Germteig haben möchte, lässt man ihn noch einmal "gehen", bedeutet, der Teig dehnt sich aus. Je öfter man den Teig nach dem Gehen zusammen schlägt und wieder gehen lässt, desto kleiner und feiner werden die Luftbläschen, die durch die Hefegärung entstehen. Allerdings wird der Teig dadurch immer schwerer zum Bearbeiten.
  • Forme ihn zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser und schneide klei- ne Stückerl von ungefähr 50 g herunter. Nimm immer ein Stück in die Hand, drücke es flach und fülle es mit einem Esslöffel Marmelade. Verschließe es wie ein Packerl, tauche deine Finger in die geschmolzene Butter und schmiere jede Buchtel gut mit Butter ein, bevor du sie dicht an dicht in die Auflaufform setzt. Dann die Form mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal gehen lassen.
  • Heize das Backrohr auf 160°C Umluft vor. Die Buchteln noch einmal dünn mit der geschmolzenen Butter bestreichen und etwa eine halbe Stunde backen lassen.

Ofeneinstellung/ Backzeit und -temperatur

Wenn man in seinem Ofen ein Dampf- oder Gärprogramm hat, dieses unbedingt verwenden, damit sich der Teig gut ausdehnen kann. Germteig hat es gerne feucht. Hat das Backrohr diese Funktion nicht, kann man auch eine Schüssel mit Wasser reingeben, damit zumindest etwas Feuchtigkeit entsteht. Einstellung: Umluft 160°C ca. 30 Minuten

Wir drücken dir die Daumen beim Buchtel-Backen und hoffen, dass sie dir gut gelingen. Lass es dir schmecken!

Dieser Artikel ist ein Teil der Frag Team Clean Kooperation mit der Vollpension. Wenn er euch gefallen hat, dann schaut doch auch hier vorbei, um mehr Oma-Tipps zu bekommen!

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